पेरानाकन भोजन: इस दक्षिणपूर्व एशियाई व्यंजन के बारे में जानने के लिए सब कुछ

(सीएनएन) – दक्षिण पूर्व एशिया के सबसे दिलचस्प व्यंजनों में से एक, पेरानाकन भोजन मुख्य रूप से सिंगापुर, मलेशिया और इंडोनेशिया में पाया जाता है।

स्वाद और रंगों से भरपूर, यह चीनी, मलय, भारतीय और यूरेशियन सामग्री और खाना पकाने के तरीकों के मिश्रण के लिए अलग है।

मुख्य व्यंजन आमतौर पर ग्रेवी में समृद्ध होते हैं, और जड़ी-बूटियों और मसालों (मलय प्रभाव) से भरे होते हैं, लेकिन अक्सर सूअर का मांस और किण्वित सोया बीन पेस्ट (चीनी प्रभाव) का उपयोग करते हैं।

भोजन अक्सर कमरे के तापमान पर परोसा जाता था, क्योंकि वे अपने हाथों से खाते थे, एक मलय प्रथा।

एक संस्कृति और एक मेनू की जड़ें

पेरानाकन संस्कृति का जन्म 15वीं शताब्दी में हुआ था जब चीनी पुरुष अपने भाग्य की तलाश में दक्षिण की ओर चले गए, बाद में स्थानीय मलय महिलाओं से शादी कर ली।

“पेरानाकन” होने का अर्थ है “स्थानीय रूप से पैदा होना,” समुदाय द्वारा इस्तेमाल किया जाने वाला एक शब्द जो खुद को नए चीनी प्रवासियों से अलग करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है जो 19 वीं और 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में सिंगापुर और मलेशिया पहुंचे थे।

पुरुषों को “बाबा” और महिलाओं को “नोन्यास” कहा जाता था। चीनी वंश के पेरानाकन भी नहीं थे, जैसे कि जावी पेरानाकान और अरब पेरानाकन, लेकिन चीनी पेरानाकन सबसे बड़े समूह थे।

पेरानाकन अपने पारिवारिक व्यंजनों को कसकर पकड़ने के लिए जाने जाते हैं, खासकर अतीत में। उन्होंने अपना भोजन तैयार करने और उसे पूरा करने में दिन बिताया। और चूंकि पेरानाकन महिलाएं जो काम नहीं करती थीं, वे घर की प्रभारी थीं, एक व्यंजन कैसा दिखता था और प्रस्तुत किया जाता था, यह उनके कौशल को दिखाने का एक तरीका बन गया।

सिंगापुर में, पेरानाकन व्यंजनों में रुचि पिछले दो दशकों में पुनर्जीवित हुई है।

कैंडलनट के शेफ और मालिक मैल्कम ली के लिए पुरस्कार प्राप्त करना गर्व का क्षण था। चौथी पीढ़ी के पेरानाकन ने अपनी माँ, चाची और दादी से व्यंजन लिए।

“इससे पता चलता है कि साधारण, घर का बना खाना भी सराहा जा सकता है,” वे कहते हैं।

यहां 10 क्लासिक व्यंजन हैं जो पेरानाकन व्यंजनों का एक बेहतरीन परिचय प्रदान करते हैं।

अयम बुआ केलुआक (काले मेवे के साथ दम किया हुआ चिकन)

पेरानाकन खाना सोचो, और अयम बुआ केलुक पहला व्यंजन है जो लोगों के दिमाग में आता है।

नट्स मलेशियाई और इंडोनेशियाई मैंग्रोव से प्राप्त किए जाते हैं। ताजा तोड़ी गई बुआ केलुक में साइनाइड होता है, और इसकी विषाक्तता को कम करने के लिए मिट्टी में कुछ महीनों के लिए इसे किण्वित करने की आवश्यकता होती है। मेवा बेचने के बाद, उन्हें मिट्टी के स्वाद से छुटकारा पाने के लिए कुछ दिनों में भिगोकर और रगड़ना पड़ता है।

कुछ लोग नट्स को सीधे चिकन और ग्रेवी के साथ पकाना पसंद करते हैं, लेकिन वी मांस को हटा देता है और इसे वापस नट्स में भरने से पहले मसालेदार कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और झींगा के साथ मिलाता है। फिर वह चावल के साथ परोसे जाने वाले नारंगी-भूरे रंग के स्टू को बनाने के लिए चिकन और लेमनग्रास, गंगाल, हल्दी, मिर्च, shallots, मोमबत्ती, इमली और नारियल के दूध की ग्रेवी के साथ उबालती है।

बाबी पोंगटेह (किण्वित सोयाबीन के साथ ब्रेज़्ड पोर्क)

बाबी पोंगटेह एक और सर्वोत्कृष्ट पेरानाकन व्यंजन है। पोर्क बेली को बांस के अंकुर के साथ लहसुन और प्याज़ के पेस्ट में उबाला जाता है। कुछ ने बाद वाले को शिताके मशरूम या आलू से बदल दिया है क्योंकि ताजा बांस की शूटिंग ढूंढना मुश्किल है।

कैंडलनट ली कहते हैं, डिश में किण्वित सोयाबीन का पेस्ट और टोस्टेड धनिया है। पेस्ट में उमामी मिलाया जाता है, जबकि धनिया पाउडर इसे एक मिट्टी की लिफ्ट देता है, जो सूअर के पेट के भारीपन को संतुलित करता है।

पकवान के ऊपर कुचली हुई लाल और हरी मिर्च डाली जाती है, और आप इसे चावल के ऊपर ढेर कर सकते हैं, या मक्खन लगे बैगूएट के साथ इसे छान सकते हैं।

ही पियो सूप (फिश माव सूप)

ही पियो सूप सिर्फ फिश माव से ज्यादा है। इसमें अन्य अच्छाइयों का खजाना है। वी उसे मीटबॉल, फिशबॉल, चिकन, गोभी और अंडे के रोल के साथ मछली के पेस्ट के साथ बनाती है, जिसमें स्वादिष्ट सूअर का मांस शोरबा भरता है।

वह कहती हैं कि पेरानाकान ने अपने चंद्र नव वर्ष की दावतों के दौरान सूप खाया था। यह उनका मछली का व्यंजन था, जबकि चीनी लोग भाग्य लाने के लिए पूरी मछलियाँ खाते थे।

चीनी खाना पकाने में, मछली का मावा – मछली का तैरने वाला मूत्राशय – अबालोन और समुद्री ककड़ी के साथ एक विनम्रता है। वी का कहना है कि सूप, हालांकि दिखने में सरल लगता है, यह दर्शाता है कि पेरानाकन लोग एक भव्य भोजन परोसने के लिए कितनी देर तक जाएंगे।

Ngoh hiang (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और झींगा बीनकर्ड रोल)

Ngoh Hiang एक तला हुआ बीनकर्ड रोल है जो कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, झींगा, पानी की गोलियां, प्याज और जमीन धनिया के रसदार मिश्रण से भरा होता है।

कुछ लोग गाजर, मशरूम और फाइव-स्पाइस पाउडर भी डालना पसंद करते हैं। फिर इसे स्टीम करके पैन में फ्राई किया जाता है।

ली का कहना है कि वह एक दिन पहले अपने रोल को भाप देते हैं और उन्हें फ्रिज में आराम करने के लिए छोड़ देते हैं ताकि जब वे उन्हें फ्राई करें तो वे क्रिस्पी और ब्राउन हो जाएं।

क्योंकि यह तैयार करने के लिए थकाऊ है, पेरानाकन इन रोलों के बैचों को फ्रीज करने और अवसर आने पर परोसने के लिए पसंद करते हैं।

संबल बेलचन (झींगा पेस्ट मिर्च)

संबल बेलचन परम मसाला बम है। यह सब कुछ के साथ अच्छा लगता है, यहाँ तक कि सादा चावल भी।

मिर्च को बेलचन (सूखे झींगा पेस्ट), लाल मिर्च, काफिर चूने के पत्ते और एक चुटकी चीनी को मिलाकर बनाया जाता है। कभी-कभी, भुना हुआ लहसुन और shallots भी जोड़े जाते हैं।

परंपरागत रूप से, बेलचन बनाने के लिए, लोग क्रिल को धूप में सुखाते हैं, उसे पीसते हैं, पैटी बनाते हैं और पैटी को धूप में सुखाते हैं। आजकल, वे सुपरमार्केट में उपलब्ध हैं।

इसे डिप के रूप में कुछ कालामांसी चूने के रस में निचोड़कर परोसा जा सकता है, या आप मांस को मैरीनेट कर सकते हैं या सब्जियों को तलने के लिए इसका इस्तेमाल कर सकते हैं।

सत्य बाबी (हलचल तली हुई मिर्च पोर्क)

वी कहते हैं, सत्य बाबी एक ऐसा व्यंजन है जो स्पष्ट रूप से चीनी और मलय खाना पकाने के संलयन को दर्शाता है। यह सूअर का मांस का उपयोग करता है, जो चौकस मुसलमान नहीं खाते हैं, और स्थानीय मसालों और नारियल से बने मिर्च के पेस्ट का उपयोग करके तला हुआ जाता है।

सतय बाबी उन पहले व्यंजनों में से एक था जिन्हें पेरानाकन लड़कियां बनाना सीखती थीं। यह 12- और 13 साल के बच्चों के लिए सूअर का मांस और नारियल के दूध के साथ पकाने से पहले, लेमनग्रास, कैंडलनट, चिली, shallots और बेलाचन के मिश्रण को पाउंड करना सीखने का एक तरीका था।

चूंकि कुछ चरण और सामग्री हैं, इसलिए यह सीखने से पहले एक प्रारंभिक बिंदु था कि अयम बुआ केलुक जैसे अधिक जटिल व्यंजन कैसे बनाए जाते हैं।

हटी बाबी बंगकुस (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और जिगर की गेंदें)

पेरानाकन घरों में आजकल हाती बाबी बंकुस एक दुर्लभ दृश्य है क्योंकि इसे बनाने में कितना श्रम लगता है, जिसका अर्थ है कि आपको इसे परोसने वाले रेस्तरां में रसदार, उछाल वाले मीटबॉल से बने इस व्यंजन को आजमाना होगा।

सूअर के जिगर को पहले कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, shallots और जमीन धनिया के साथ मिश्रित करने से पहले, सूअर या गाय कौल अस्तर में लपेटा जाना चाहिए। फिर गेंदों को भाप में पकाया जाता है, तला जाता है और मसालेदार सरसों के साग और मिर्च के साथ परोसा जाता है, रेमंड खु कहते हैं, जो पहले सिंगापुर का द पेरानाकन रेस्तरां चलाते थे।

इस व्यंजन को सही बनाने के लिए कसाई के साथ अच्छी शर्तों पर होना भी महत्वपूर्ण है, खू मजाक में कहता है, क्योंकि आपको अस्तर को हटाने की परेशानी से गुजरने के लिए उन्हें मनाना पड़ता है।

गेरंग असम (खट्टा और मसालेदार इमली की ग्रेवी)

गेरांग आसाम एक रोज़ का पेरानाकन व्यंजन है जिसे मछली या झींगा के साथ पकाया जाता है।

आप प्याज़, लेमनग्रास, कैंडलनट, हल्दी, नीली अदरक, लाल मिर्च और बेलाचन से बने मसाले के पेस्ट के साथ शुरुआत करें, और फिर इसमें अपनी पसंद के समुद्री भोजन को उबालने से पहले इसे कुछ इमली के रस और एक चुटकी चीनी के साथ मिलाएं।

इमली, या आसम, इस व्यंजन को एक जोशीला, ताज़ा स्वाद देता है जो हर घूंट के लायक है।

चाप ची (मिश्रित सब्जी स्टू)

वेजी फैन नहीं? चैप ची आपका विचार बदल देगा। मिक्स वेजिटेबल स्टू गोभी, शीटकेक मशरूम, वुड ईयर फंगस, लिली बड्स, सोयाबीन स्टिक्स और सेंवई का एक हार्दिक पॉट है जिसे किण्वित सोया बीन पेस्ट और स्टॉक के साथ पकाया जाता है।

अतीत में, इसे पोर्क बेली और झींगे के साथ बनाया जाता था, लेकिन आप इसे आसानी से शाकाहारी बना सकते हैं। टैन कहते हैं, बाबी पोंगटेह की तरह, चाप ची पैतृक और देवता पूजा में इस्तेमाल किया जाने वाला व्यंजन है।

चैप ची का स्वाद अगले दिन बेहतर होता है जब सभी सामग्री स्वाद को सोख लेती है। और ठेठ पेरानाकन शैली में, आप इसे संबल बेलाचन के साथ खाते हैं।

कुए को सुई (पाम शुगर केक)

यहाँ मिठाई आती है! पेरानाकन भोजन में ढेर सारे मीठे व्यंजन मिलते हैं, और कुएह को सुई उनमें से एक है। च्यूबी, वॉबली केक बनाना आसान है फिर भी सही सामग्री और माप को सही करने की आवश्यकता है।

केक को गुला मेलाका (पाम शुगर), चावल का आटा, टैपिओका आटा और लाइ पानी को मिलाकर बनाया जाता है। मिश्रण को स्टीम किया जाता है, क्यूब्स में काटा जाता है, और ताजा कसा हुआ नारियल में फेंक दिया जाता है।